A mai nap egy japán és lengyel partnerrel volt videókonferenciám. A megbeszélés végén szóba került kinek mi a kedvenc étele. Számomra is új édességről beszélt a lengyel fél. Sake kasu cheesecake a kedvenc süteménye. Ez egy nagyon ritka és finom sütemény.
A sajttortát (cheesecake) mindenki ismeri, többünk kedvence. A sake kasu azonban számomra is ismeretlen alapanyag volt. Utána kellett olvasnom, hogy mégis mi lehet.
Sokáig értetlenül álltam a rejtély előtt, hogy miért szeretem annyira a paradicsomot. Az, hogy a paradicsom valójában nem zöldség, hanem gyümölcs, még nem feltétlenül tekinthető kielégítő magyarázatnak. És ugye ízlés dolga, hogy a zöldségek vagy a gyümölcsök a finomabbak. Ráadásul – mint a mondás is tartja – almát és körtét nehéz összehasonlítani.
Aztán hallottam az umamiról, az ötödik ízről - az édes, savanyú, keserű, sós mellett. Az umami japán szó, elsődleges jelentése, hogy „az ötödik íz”. Az umami-nak egyébként van olyan jelentése is, hogy „jó íz”, „képesség”, „profit”. Japánul így írják: 旨味 Az első írásjegy melléknévi formája 旨い = umai, ami azt jelenti, hogy finom. De attól függően, hogy milyen más írásjeggyel írják le, jelentheti azt is, hogy ügyes, okos, bölcs, ígéretes, profitábilis, kitűnő, sikeres. A 味 = mi magyarul azt jelenti, hogy íz.
A zamat.blog.hu ismertetése szerint több mint száz éve, a japán Kikunae Ikeda vegyész professzor a kombu nevű tengeri algából nyerte ki az umami ízt adó glutaminsavat, amely a fehérjék legfontosabb alkotóeleme az aminosavak családján belül. Japánon kívül nem nagyon hitték el neki, hogy ez önálló íz, azonban az 1980-as évektől a gasztronómiai berkekben már elfogadták mint ötödik ízt. A Miami egyetem 1996-os kutatási eredménye szerint az umami ízre specializálódott receptorokat találtak a nyelven, és a glutaminsavak érzékelése segíti a túlélést. Igaz, a világ népességének 5 %-a nem érzékeny az umamira. Az alábbi ábrán az látható, hogy nyelvünk melyik részén érzékeljük az umami ízt.
Japánban a mezőgazdasági termelésre alkalmas földterület aránya nagyon kicsi a több mint 120 milliós lakossághoz képest. Így a szigetország számos terményből, élelmiszerből behozatalra szorul, s a világ igen jelentős agrárimportőre. Érdekes ennek fényében azt látni, hogy Japánban évek óta jelentős erőfeszítéseket tesznek a japán élelmiszerek, italok exportjának növelésére, amelyben az állami promóció központi szerepet játszik - elsősorban a Mezőgazdasági Minisztérium és a Japán Külkereskedelmi Szervezet (a JETRO) szervezői, finanszírozói tevékenysége révén. Étel- és italkóstolók, előadások, kiállítások, a japán élelmiszerekről és gasztronómiáról szóló, az interneten is megtekinthető videók és egyéb eszközök szolgálják e célt. Az elmúlt évek során a legtöbbször évi 10-20 %-kal nőtt az élelmiszerek exportja, s hogy egy szimbolikus eredményt is említsünk, 2013 novemberében a japán konyha az UNESCO egyik kulturális világöröksége lett. A japán eredetű umami pedig elnyerte az ötödik alap íz „státuszát” a nemzetközi gasztronómiában is a négy alap íz, az édes, a sós, a keserű és a savanyú mellett.
Az agrárkivitel növelése és a japán konyha külföldi népszerűsítése érdekében tett erőfeszítések már a 2000-es évek elején megjelentek, amelyek a cunami következtében 2011-ben súlyosan megsérült fukushimai atomerőmű okozta sugárszennyezés nyomán kaptak újabb lendületet. A japán vezetés a japán élelmiszerek iránti megingott bizalom helyreállítását tűzte ki célul. De más tényezők is szerepet játszottak. Japánban az elöregedő társadalomszerkezet miatt a hazai élelmiszerfogyasztás csökkenésnek indult, miközben a világ más országaiban, de különösen a földrajzilag és kulturálisan közelebb eső távol-keleti országokban az erősödött a vásárlóerő. Természetesen a japán élelmiszer kivitel növekedésével a teljes export és a japán gazdaság is kaphat egy növekedési impulzust, bár az élelmiszerexport alacsony aránya miatt ezt a hatást nem érdemes túlhangsúlyozni. (tovább…)
