Sokáig értetlenül álltam a rejtély előtt, hogy miért szeretem annyira a paradicsomot. Az, hogy a paradicsom valójában nem zöldség, hanem gyümölcs, még nem feltétlenül tekinthető kielégítő magyarázatnak. És ugye ízlés dolga, hogy a zöldségek vagy a gyümölcsök a finomabbak. Ráadásul – mint a mondás is tartja – almát és körtét nehéz összehasonlítani.
Aztán hallottam az umamiról, az ötödik ízről - az édes, savanyú, keserű, sós mellett. Az umami japán szó, elsődleges jelentése, hogy „az ötödik íz”. Az umami-nak egyébként van olyan jelentése is, hogy „jó íz”, „képesség”, „profit”. Japánul így írják: 旨味 Az első írásjegy melléknévi formája 旨い = umai, ami azt jelenti, hogy finom. De attól függően, hogy milyen más írásjeggyel írják le, jelentheti azt is, hogy ügyes, okos, bölcs, ígéretes, profitábilis, kitűnő, sikeres. A 味 = mi magyarul azt jelenti, hogy íz.
A zamat.blog.hu ismertetése szerint több mint száz éve, a japán Kikunae Ikeda vegyész professzor a kombu nevű tengeri algából nyerte ki az umami ízt adó glutaminsavat, amely a fehérjék legfontosabb alkotóeleme az aminosavak családján belül. Japánon kívül nem nagyon hitték el neki, hogy ez önálló íz, azonban az 1980-as évektől a gasztronómiai berkekben már elfogadták mint ötödik ízt. A Miami egyetem 1996-os kutatási eredménye szerint az umami ízre specializálódott receptorokat találtak a nyelven, és a glutaminsavak érzékelése segíti a túlélést. Igaz, a világ népességének 5 %-a nem érzékeny az umamira. Az alábbi ábrán az látható, hogy nyelvünk melyik részén érzékeljük az umami ízt.
