Tücsköt, bogarat…

No, nem egészen! De azért nem csak a nyers hal fogyasztása, ami a japán konyhában szokatlan a magyar gyomor számára.

Bevallom, hogy első japáni külszolgálatom négy évéből az első néhány hónap úgy telt el: a vendéglátó iránti figyelmességből lelkesen dicsértem ugyan az elfogyasztott (legyűrt) fogásokat, de nagyon kevés olyan ételre akadtam, ami valóban ízlett is. Jó, persze a „japán bécsiszelet” (tonkatsu) vagy az itthon is viszonylag jól ismert tempura (tempura-lisztben panírozott, forró olajban kisütött zöldségek, rák, tintahal, hal, stb.) ízlett, de ha az ezeknél – az egyébként az európai konyha hatását tükröző ételeknél – „mélyebben” a japán ízlésben gyökerező ételek kerültek asztalra (s többnyire ez volt a helyzet), akkor az udvariasságot kellett az étvágy elé sorolnom.

01. tonkatsu

02. tempura

A nagy fordulatot egyetlen adott, jól behatárolható eseményhez tudom kötni. Első japán karácsonyunkat az első és legjobbnak bizonyult japán barátunk meghívására a Japán Alpokban, Tateshinán töltöttük. Akkoriban még alig 30-40 kilométernyi autópálya készült el abban az irányban, s a keskeny, hegyeken átvezető főútvonalon hatalmas dugók alakultak ki, így péntek éjjel, éjfél körül indultunk Tokióból, bizakodva abban, hogy megússzuk nagyobb várakozás nélkül. Ez a remény igazolódott, de kicsit kómásan kerültünk (a jéghideg) ágyba valamikor hajnali kettő és három között. Reggel (délelőtt?) a sípályára mentünk és az egész napos, intenzív sízés közepette csak valami szendvicset ettünk. A sípályáról hazatérve barátunk elhívott a közeli, gyógyvizes fürdővel rendelkező hagyományos japán fogadóba, ryokan-ba, a Meiji Onsen-be.

A 40 fok körüli (feletti?) fürdő, majd ennek a 20 fok körüli „dögönyöző” használatával történő váltakozása aztán igen hatékonyan hozzájárult étvágyunk növeléséhez. A fürdőből a japán szállásokon széleskörűen használt pamutból készült kimonóba, a yukatába öltözve felvonultunk az étkezőbe, ahol „terülj-terülj asztalkám” fogadott.

03. yukata

No, igen, itt és most a vasszöget is megettük volna. Valami ilyesmit láttunk:

04. Meiji onsen meal

Azóta nem tudunk betelni a japán konyhával! Különösen a Meiji Onsen féle változattal, így aztán valahányszor eljutok Japánba, igyekszem egy kis hétvégi kitérőt beiktatni, s felfrissíteni a fogadó szakácsának szaktudásával kapcsolatos emlékeimet.

De nem is erről akartam írni, hanem a sokkal „vérfagyasztóbb”, de legalábbis gyomort próbáló élményeimből akartam néhányat elmesélni.

A teppanyaki egyre ismertebb, elterjedtebb a nagyvilágban. Húst, halakat, zöldségeket sütnek a forró vaslapon, a vendég orra előtt. Ebben még nincs semmi különleges. Azonban az ínyencek számára Japánban néha élő (ennek megfelelően a forró sütőlapra téve még mozgó, rángatózó) rákot sütnek meg így. Akinek ez nem elég sokk, annak ajánlom figyelmébe kyushu-i élményeimet.

A 70-es években a Japán-Magyar Baráti Társaság elnöki posztját Nabeshima Naotsugu szenátor töltötte be. De neki nem a szenátori tisztség adta a mindenki által számon tartott rangját, hanem az, hogy az egykor jelentős területen (Saga tartomány) az élet és halál urának számító, hatalmas vagyont, kiterjedt földbirtokokat tulajdonló család vezetője, azaz – ha nem törölték volna el 1945 után az arisztokrata címeket – dajmjó volt. Ő volt a vendéglátónk, ill. kérésére kormányzóhelyettes, polgármester, helyi tévé csatorna és újság tulajdonos adott sorra ebédet, vacsorát a tiszteletünkre. S azon a vidéken, még azon idők hatására, amikor nem voltak hűtőszekrények, az számított az igazán elegánsnak, az urak fogára valónak, ami egészen bizonyosan friss volt. A frissességnek pedig az a legjobb bizonyítéka, ha él az, amit el akarunk fogyasztani. Így – no meg a vendéglátóink közötti egyeztetés elmaradásának köszönhetjük, hogy három napig két fogás dominálta minden étkezésünket: a sirauo no odori és a tai no odori. Hogy mik is ezek?

05. sirauo

A sirauo – angolról szó szerint fordítva jéghal vagy tésztahal, latin nevén Salangichthys microdon – egy kis üvegszerűen átlátszó testű, vékony, hosszúkás halacska, aminek leginkább csak a két fekete szeme látszik. A képen is látható módon tálalják, majd a kis szűrőszerű eszközzel a magunk előtt lévő, szójaszósz, ecet, szaké keverékéből készült kis szószos tálkába kell áthelyezni. Szerencsétlen állatkáknak nem igazán lételeme ez a lé, így aztán egy-két percen belül haldokolni kezdenek. Ezt arról lehet tudni, hogy az addig üveges, átlátszó testük kifehéredik. Nos, amikor már fehér a hal, de még mozog, az a pillanat, amikor az ínyenc ügyesen kiemel néhányat pálcikájával a tálkájából és elfogyasztja. Igen, a mozgó kis halacskákat…!

Később Tokióban – mint sagai ínyencséget – Nabeshima felszolgáltatta ezt az ételt egy kiutazó magyar delegációnak. A delegáció egy jelentősen száz kiló feletti, igencsak vörös arcú tagja fehér is lett, meg zöld is, amikor a mellette ülő japán hölgy készségesen segített néhány tucat halacskát a tálkájába helyezni. Kétségbe esve nézett körül, majd amikor arra a következtetésre jutott, hogy nincs menekvés (úgy gondolva, hogy éppen senki sem látja) az illendő étkezés szabályait félretéve felkapta a tálkát és – egy életem, egy halálom alapon – magába döntötte tartalmát. Nos, majdnem az utóbbi („…egy halálom…”) következett be: olyan beteg lett, persze nem a haltól, hanem az undortól, hogy két napig nem is láttuk.

No, de térjünk vissza szagai élményeinkhez és a másik izgalmas fogáshoz.

06. tai no odori

Ezt úgy hívják, hogy „tai no odori”. A „tai” magyarul tengeri durbincs, hozzánk közelebbi tengerekben is előfordul. Japánul viszont az „ünnepi” az úgy szól, hogy „omedatai”. Így aztán az erre rímelő névvel rendelkező – s valóban nagyon ízletes – halfajta ünnepi ételnek számít bármilyen formában is tálalják. De az igazán elegáns formája az „odori”, ami annyit jelent, hogy az élő halnak a háta felőli részét felbontják, s sashimit, azaz nyers-halszeleteket készítenek belőle. Ezeket a szeleteket – esetleg néhány más rákból, kagylóból készült sashimivel is kombinálva – visszahelyezik a – figyelem! – még mindig élő hal hátára. A hal szemét közben salátalevéllel lefedik (így ugyanis nem vergődik, nem csapkod), a tálon jéggel körberakják, salátalevelekkel, zöldségekkel dekorálják, egy kis wasabit (japán tormát) tesznek melléje, aztán lehet vinni a vendégeknek. Amikor az asztalra teszik, leveszik a hal szeméről a salátalevelet, s ugyan erre nem ugrik le a tálról, de annyi ereje van még, hogy tátogjon, s mozgassa kicsit a farokuszonyát. Azaz: friss!

Sejtem, hogy a gyengébb idegzetűek már rég valami nyugtató után néztek, s blogunk IP címét blokkolták számítógépükön, így csak annyit teszek hozzá, hogy Sagából Tokióba visszaérve olyasmire vetemedtem, amire még szökőévenként egyszer sem szoktam: hamburgerest kerestem, hogy valami emberi gyomornak jobban tetsző étellel nyugtassam sajátomat.

Ha nem is folytatom a horrort, annyit azért még hozzátennék: a japánok nem csak a halat, hanem marhahúst, csirkét, sőt lóhúst is fogyasztanak nyersen, vékonyra szeletelve.

07. basashi

Élménybeszámolómat egy nem élő, nem mozgó, nem nyers étellel zárom. (Azért legyenek óvatosak!)

Az Izu szigetek híres (hírhedt?) terméke a kusaya.

08. kuszaja

Több fajta halból (leginkább kisebb halakból) készítik. A kibelezett halakat enyhén (8%-os) sós lébe, kusaya szószban áztatják fél-egy napig, majd kb. két napra kiteszik a napra száradni és erjedni. Szinte semmivel sem hasonlíthatóan büdös. Viszont – állítom – annak, aki túl tudja magát tenni az erős szagokon (mondjuk pálpusztait, vagy a hírhedt trópusi gyümölcsöt, a duriánt is megeszi) kiváló ropogtatni való sörözéshez.

A további megpróbáltatásoktól most megkímélem olvasóimat. De most éppen Japánban vagyok, gyűjtöm az élményeket…

A képek (sorrendben) az alábbi forrásokból származnak: 

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tonkatsu_by_ayustety_in_Tokyo.jpg
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kaiseki_tempura.JPG
https://www.shop-japan.co.jp/english-boku/yukata5-s.htm
http://www.meijionsen.jp/meals.html
http://blogs.yahoo.co.jp/ako8805/46824472.html
http://r.gnavi.co.jp/k502008/photo/?p=1
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Basashi111.jpg
http://www.snipview.com/q/Kusaya

 

Related Posts
Japán kaját a világba!
Bálnákkal álmodtam…
Wasabi – A zöld csoda

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.