Sokáig értetlenül álltam a rejtély előtt, hogy miért szeretem annyira a paradicsomot. Az, hogy a paradicsom valójában nem zöldség, hanem gyümölcs, még nem feltétlenül tekinthető kielégítő magyarázatnak. És ugye ízlés dolga, hogy a zöldségek vagy a gyümölcsök a finomabbak. Ráadásul – mint a mondás is tartja – almát és körtét nehéz összehasonlítani.
Aztán hallottam az umamiról, az ötödik ízről - az édes, savanyú, keserű, sós mellett. Az umami japán szó, elsődleges jelentése, hogy „az ötödik íz”. Az umami-nak egyébként van olyan jelentése is, hogy „jó íz”, „képesség”, „profit”. Japánul így írják: 旨味 Az első írásjegy melléknévi formája 旨い = umai, ami azt jelenti, hogy finom. De attól függően, hogy milyen más írásjeggyel írják le, jelentheti azt is, hogy ügyes, okos, bölcs, ígéretes, profitábilis, kitűnő, sikeres. A 味 = mi magyarul azt jelenti, hogy íz.
A zamat.blog.hu ismertetése szerint több mint száz éve, a japán Kikunae Ikeda vegyész professzor a kombu nevű tengeri algából nyerte ki az umami ízt adó glutaminsavat, amely a fehérjék legfontosabb alkotóeleme az aminosavak családján belül. Japánon kívül nem nagyon hitték el neki, hogy ez önálló íz, azonban az 1980-as évektől a gasztronómiai berkekben már elfogadták mint ötödik ízt. A Miami egyetem 1996-os kutatási eredménye szerint az umami ízre specializálódott receptorokat találtak a nyelven, és a glutaminsavak érzékelése segíti a túlélést. Igaz, a világ népességének 5 %-a nem érzékeny az umamira. Az alábbi ábrán az látható, hogy nyelvünk melyik részén érzékeljük az umami ízt.
Állítólag már az anyatejben is sok az umami íz!
Ha más és más összetevőkkel és arányban, de az umami íz ott van a tengeri állatokban, a parmezán sajtban, a shiitake gombában, a szarvasgombában, a szójababban, a burgonyában, az édesburgonyában, a répában, a csirke-, marha- és sertéshúsban… Ja és persze a paradicsomban 😉 A japánok talán legfontosabb étel alapanyagában (alaplevében) a dashiban található meg a legnagyobb „koncentrációban” az umami íz. A dashi alapanyagai a víz, a kombu és az egyik tonhalfajta a katsuo szárított húsa.
Az E621 számon ismert nátrium-glutamát az az anyag, amelyet az élelmiszeripar az umami ízadalékként használ. De ezt mikrobákból vagy szintetikus alapon állítják elő. Ráadásul nagyobb mennyiségben a szervezetbe jutva az érzékenyebbeknél szédülést, mellkasi fájdalmat, fejfájást (nem folytatom a listát) okozhat. Egyszóval: az E621-et tartalmazó élelmiszereket mértékkel fogyasszuk!
Én mindenesetre imádom az umami ízt.
Dashi alapból készült ételek (és persze paradicsom…) nélkül nem élet az élet!
A hivatkozott forrás:
http://zamat.blog.hu/2010/01/20/az_otodik_alapiz_az_umami
Az ábrát ebből az írásból vettem át:
https://gillyspeaks.wordpress.com/2015/07/16/umami-whats-maggi-got-to-do-with-it/
