Sokan gondolják azt, hogy a japánok csak rizst és nyers halat fogyasztanak, de ez csak annyira igaz, mint hogy a magyarok kizárólag gulyáslevesen és paprikás csirkén élnek. Persze kell némi kíváncsiság és kalandvágy az idegen ízek és akár kifejezetten extrém alapanyagok felfedezéséhez, de számomra ez minden utazáshoz hozzá tartozik. Ezért japáni tartózkodásaim alatt mindig törekedtem rá, hogy a lehető legtöbb helyi ételt megkóstoljam. Nagyon furcsálltam azon útitársaimat, akik pár nap japán stílusú étkezés után kiéhezve rontottak be a helyi McDonald’s-ba vagy eleve elzárkóztak a távol-keleti gasztronómiai élmények elől és csak és kizárólag pizzát voltak hajlandóak enni.
Engem elvarázsoltak a kis kifőzdék, melyek gyakran egyféle ételre, pl. a ramen nevű tésztalevesre vagy curryre (húsos vagy zöldséges fűszeres szósz, mellé rizs) specializálódtak. Fantasztikusnak találtam az izakaya-nak nevezett gastro pubokat, ahol a finomságok közt van minden, ami tengeri, leginkább sashimi-ként (azaz nyersen): lazac, polip, tengeri sün, osztriga; de van sült hal, levesek és saláták is. Élmény volt enni az olyan éttermekben is, ahol a vendégpult összeér a sütőlappal és a szakácsok a kiválasztott ételt, pl. az okonomiyaki-t (japán zöldség-pizza) ott készítik, majd elénk tolják. A tányérra csak pici adag fér, de a többi közben meleg marad a sütőlap szélén!
Megkóstoltam a még a japánokat is megosztó erjesztett szóját, a nattót, aminek nyúlós, ragacsos látványa számomra nem volt éppen étvágygerjesztő. Ráadásul, bár nagy rajongója vagyok az érett, penészes és ebből eredően kifejezetten büdös sajtoknak, a nattó szaga inkább taszítóan hatott rám. Ízre pedig elég jellegtelennek találtam, de hozzáadott szójaszósszal, karashi mustárral és hagymakarikákkal fel lehetett dobni. Sokan képesek ezt enni reggelire! Bevallom ez nekem már sok, de a hagyományos japán reggeli egyéb elemeire - főtt rizs, miso leves, grillezett hal, japán savanyúságok és saláta – vevő vagyok.
Egyszer bevállaltam azt a kihívást is, hogy egyek a japán konyha orosz rulettjének is nevezett fugu halból, ami inkább adrenalinszint növelő mintsem valódi kulináris élmény volt, ugyancsak az ízek hiánya miatt. A fugu, azaz gömbhal, azzal vívta ki magának a hírnevet, hogy a szervezetében kb. 30 ember életének kioltására alkalmas méreganyag található. A japán konyhaművészet magasiskolája ezt a halat úgy feldolgozni, hogy fogyasztói ne legyenek egy rituális kivégzéshez hasonló, ellenszer nélküli folyamat áldozatai. A mérgezés következménye ugyanis a lassú bénulás, a beszédkészség elvesztése, majd a légzésre való képtelenség és halál. Ráadásul mindez úgy zajlik le, hogy az áldozat tudata végig tiszta marad.
A sok izgalmas japán gasztronómiai élményemnek köszönhetően nagyon örültem annak, amikor Budapesten egymás után kezdtek nyílni a japán éttermek. Kollégám írásai többet bemutatnak közülük itt>> és itt>>. Egy részüket magam is kipróbáltam. De egy hosszú éveket Budapesten töltő japán ügyfelemmel leggyakrabban a Daikichi kifőzdében ebédeltünk, mert ő ott találta meg azt a hangulatot és ízvilágot, ami leginkább az otthonira emlékeztette. Ez az eldugott, kis budai étterem nekem is bejött és meghozta a kedvemet ahhoz is, hogy elkezdjek otthon házias japán ételeket készíteni. Persze sokat számít az is, hogy a japán konyha meghatározó alapanyagai, a rizs, a friss zöldségek és halak mindig is a kedvenc ételeim közé tartoztak.
Ugyanakkor vonz a japán ételek könnyűsége is: kellemes jóllakottság a kipukkadás érzés helyett (ami mondjuk egy jó kis disznótoros után garantált). Tetszik, hogy a legtöbb japán fogás egyszerűen és gyorsan elkészíthető. Legtöbbször elég megpárolni a hozzávalókat (a zöldségek roppanósan a legjobbak) és szinte semmit nem kell bő olajban sokáig sütni. Inspirációt jelentett japán barátnőm szakácsművészete, ahogyan egyszerű, szezonális hozzávalókból, gazdaságos módon a szemem láttára készített fenséges fogásokat, majd ízlésesen tálalta őket. A japánok a gasztronómia esztétikája terén is verhetetlenek, nem csak a gyomor, hanem a szemek gyönyörködtetésére is gondolnak! - Bár vannak magyar ételek, amik nagy népszerűségnek örvendenek körükben, és legtöbbször udvariasan megesznek bármit, ami a tányérjukra kerül, a legtöbb Magyarországon élő japán otthonában hagyományos japán-konyhát (washoku) visz. Ugyanakkor több fogászati problémájuk van itt élve, mint otthon és ezt többek közt a magyarországi víz keménységével és a magyar ételek magas cukortartalmával szokták magyarázni.
A neten számtalan japán étel receptje elérhető magyar nyelven is. Például itt>> A legtöbb alapanyag pedig olcsón beszerezhető a piacokon és átlagos boltokban, csak pár fűszer, tészta- vagy szószfajta az, amit kifejezetten az ázsiai gasztronómiára szakosodott üzletekben tudunk csak megvenni. A beruházás viszont megéri, mert a fűszerek, a szójaszósz és az olajok sokáig kitartanak, hiszen egyszerre csak kisebb mennyiséget használunk el belőlük - így összességében sem drága luxus japán ételt készíteni otthon. Számomra kikapcsolódást jelent új receptekkel kísérletezni és alkotni, így már a család is megismert és megszeretett számos japán fogást: Télen gyakran kerül nabe – azaz egy elektromos főzőlap, rajta egy nagy fazék forróvíz – az asztalra. A belevaló zöldségek, tészták és húsok variációja végtelen, így mindig kedvünk szerint válogatunk. Kedvencem talán az a verzió, amikor tálkánkban frissen facsart citromlevet szójaszósszal elkeverünk és ebbe szedjük bele a megfőtt finomságokat.
Nyáron nálunk a hiyashi chuuka (hideg kínai tészta) a favorit. Ez az egytálétel a kánikulában kifejezetten frissítő hatású! Bármilyen főtt, de már hideg(!) metélttel, soba vagy ramen tésztával működik. A feltét csíkokra szeletelt sonka, surimi (hal/rákrúd), friss zöldségek és tojás. Mindezt pedig megbolondítjuk egy fűszeres, édes-savanyú öntettel, amit ízlés szerint keverünk ki a hozzávalókból (csirkealaplé, szójaszósz, szezámolaj, ecet, nádcukor). Évszaktól függetlenül sűrűn készítek okonomiyaki-t, azaz japán pizzát káposzta, répa, cukkini és hagyma keverékéből; olyan curry-t amibe többnyire csirkehúst, krumplit, répát és hagymát teszek (léteznek még alternatív változatai almával, paradicsomszósszal, tojással); az abszolút kedvencünkké pedig a ramen – tésztaleves gombával, csirkehússal, tojással, zöldhagymával – vált. Kísérleteztem már gyoza (káposztás, húsos táska), maki sushi (algába tekert rizs, zöldség- és halcsíkok), kurigohan (gesztenyés rizs) és nikuman (töltött gőzgombóc) készítésével is.
A repertoáromat folyamatosan bővítem, elsősorban saját élmények és a neten talált receptek alapján. Van azonban olyan technika, amit nem feltétlenül lehet autodidakta módon elsajátítani, illetve érdemes megtanulni pár trükköt profi hozzáértőktől. Számomra ilyen téma volt az onigiri – rizsgombóc – készítés. Foglalkoztatott hogyan kell a rizst megfőzni ahhoz, hogy a készítendő gömb vagy éppen háromszög alakú onigiri ne essen szét. Kíváncsi voltam olyan receptekre is, amelyeknek nem az alga a meghatározó alapanyaga, mert úgy tapasztaltam, hogy ettől idegenkednek leginkább a baráti körömben. Inspirációt, kreatív ötleteket kerestem ahhoz, hogy fejlődjek a japán konyhaművészetben. A Negura főzőiskola onigiri témájú kurzusa abszolút hiánypótlónak bizonyult számomra.
Tanultam a rizsfőzés titkairól és a különféle rizsgombóc készítési technikákat megismerve úgy éreztem, hogy a végtelenségig tudnék kísérletezni az alapanyagokkal, amikkel összekeverni, de megtölteni is lehet a gombócokat. Érdekes élmény volt elkészíteni a manapság nagyon trendi onigirazu „szendvicset” is, amely a Cooking Papa manga-sorozatban tűnt fel először az 1980-as években. Algába csomagoltunk rizst, húst, tojást és spenótot, majd tudnunk kellett megfelelően felvágnunk a csomagot ahhoz, hogy a töltelékek olyan módon kandikáljanak ki az algából, mint ahogy két szelet kenyér közül egy tipikus szendvics tartalma. Ami külön bejött az az, hogy egyes töltelékek önálló ételként is megállják a helyüket. Gyömbéres marhahúst biztosan fogok főételként is készíteni! A kurzus végi közös étkezés során kóstolt babcsíra salátát azóta már otthon is bemutattam! Hálás vagyok azért is, mert most már bátrabban használom a nemrég kapott rizsfőzőmet – tényleg egy áldás mind a programozhatósága mind az elkészült rizs állaga miatt. A lazacos-lime-os onigiri pedig hamarosan tesztelésre kerül egy baráti összejövetelen.
A fugut ábrázoló kép forrása: www.theguardian.com; photo: Sinopix/Rex Features
A többi fotót én készítettem.
