Első Szaké Szeminárium és a szaké személyes megítélése

A közelmúltban kerültem újra meghatározó kapcsolatba a szakéval. Az első magyarországi szaké kóstoló és szeminárium szervezésére a cégünket kérték fel. Ennek kapcsán lehetőségem nyílt jobban elmélyülni a szaké történelmében, készítésében és fajtáiban. S nem utolsó sorban lehetőségem nyílt különleges körülmények között megkóstolni.

Mi is a szaké? Japán nemzeti itala, a rizsbor. Egyes dokumentumok 2500 évre datálják a szaké korát. A rizs elterjedésével vált ismertté. Európában a bor, mint misebor jelenik meg a keresztény vallási szertartásokon. Addig Japánban a sintoista és buddhista tanokkal a szaké köthető össze, régen még a kolostorokban is készítettek, azonban a családi főzdék („céhek”) maradtak fenn. Mára már a nagy múltú, s nevű családi vállalkozások céges formában, gyárakban készítik a szakét. Fontos megemlíteni, hogy hozzáadott alkohol nélkül erjesztik, készítik. Ínséges háborús időszakban az állam korlátozta a szaké célra felhasználható rizsmennyiséget. Ebben az időszakban elkezdtek gyengébb minőségű hozzáadott alkohollal gyártott szakékat is készíteni. Ezek közül ma is fennmaradt pár fajta.

Március elején érkeztek Budapestre a szaké japáni nagykövetei. London után a második állomás volt a Japán Rizstermelők és Feldolgozók Szövetsége által szervezett PR körútnak. Japán legnagyobb szaké gyárát (Hakutsuru Sake Brewing Co., Ltd.) és két másik neves gyárat képviselték.

A magyarországi alkohol kultúráról és a borok szerepéről kaptak előadást. Herczeg Ágnestól, Kosárka Józseftől kaptak ízelítőt a magyar borászat történetéről, helyzetéről, kultúránkban betöltött szerepéről. Könnyed hangvételben esett szó a szakéval történt találkozásaikról. Ezt követően a japán „szaké követek” ismertették meg a borszakértőket a gyárukkal, termékeikkel. Kóstolót tartottak, s elmagyarázták, mire kéne odafigyelni, mit kéne érezni.

A szaké rizsből készül. A külső héját eltávolítják, s csak a belsejét használják fel. Az üvegen jelzik, hogy hány százalékát távolították el a rizs szemnek, azaz milyen minőségű a nedű. Alapigazságként, minél több részét távolítják el a rizsnek, annál értékesebb lesz a szaké, hiszen annál több rizsből készül. Például a Daiginjo-shu 大吟醸酒 a hozzáadott alkohollal készült szakék legmagasabb szintje. Nagymértékben „csiszolt” rizsből készül (min 50%). Elkészítése még inkább munkaigényes és precízséget követel meg. A szakék egyik csúcsa, már művészetnek számít. Könnyed, komplex és nagyon illatos ital. Kellemes íze volt a Junmai-shu-nak 純米酒 is, ami hozzáadott alkohol nélkül, csak víz rizs és koji felhasználásával készült.

Érdekes volt látni a magasan képzett és elhivatott feleket együttműködni. Nagyon nagy érdeklődés volt a japán szakék iránt, s a fellelhető tananyagokra, információkra. Felmerült, hogy Magyarországon bor sommelier képzés már van, s e mellett szaké sommelier képzést is lehetne indítani. Hiszen az emberek félnek, tartanak attól, amit nem ismernek. S a szaké jelenleg teljesen ismeretlen termék a világ nagy részén. Nem tudjuk mihez, mikor és hogyan, s hány fokon kell fogyasztani.

Nagyon nagy élmény volt a japán küldöttség által vezetett szaké kóstoláson részt venni a szakemberekkel együtt. Gyökereiben változtatta meg a szakéhoz való hozzáállásomat. Finomnak és különlegesnek találtam. Már el tudom képzelni, hogy egy halas étel mellé a fehér bor mellett egy üveg szakét is bontanék.

A budapesti állomás fő eseménye a Szaké Szeminárium volt. A BGF Markó utcai épületének csodás díszaulájában került megrendezésre Magyarország első szaké kóstolója. A vendégek 11 különböző szakét hoztak magukkal. Lehetőségünk nyílt megismerni, hogy a szakék a borokhoz hasonlóak. Sok munkát igényelnek és nagyon fontos az alapanyag.

Magyar oldalról az Olimpia étterem séfje tartott előadást a szaké gasztronómiában való felhasználási módokról. A sajtótájékoztatóra pedig finom szakéban sült falatkákat prezentált. Az előadást Nagy Zoltán, a London Academy of Bartenders alapítója folytatta. A japán szaké szerepéről beszélt a koktélokban, elmondása alapján már több éve sikeresen használja fel koktélalapanyagnak.

Egy nagyon egyszerűen elkészíthető, s üdítően finom koktélt kóstolhattunk meg. Az elkészítése meglepő módon egyszerű és ötletes volt. Szakét, 1/8-ad mirint, pár csepp narancsot, s méz keserűt kevert össze Nagy Zoltán. Természetesen jégen keverte össze, s leszűrve öntötte ki a poharakba. Az illatosítás végett a narancs héjából nyomott rá pár cseppet. A magyar résztvevőknek ízlett a koktél, mi több a japán küldöttség is mosolyogva fogyasztotta el! Ebben a koktélban a szaké dominált, a többi alapanyag csak az ízt befolyásolta, pozicionálta újra.

Pár nappal később lehetőségem nyílt egy újabb szaké koktélt megkóstolni. Ebben a koktélban szaké, 100%-os grapefruit gyümölcslé és szóda alkotta az alapot 3:1,5:1 arányban. Végül egy csipet só és porcukor "bolondította" még meg.

Talán ez a legjobb módja a szaké népszerűsítésének. A japán vendégeknek és nekem is nagyon ízlett a bemutatott koktél. Utoljára, de nem utolsó sorban a japán barna rizsről esett szó. A biotermék állítólag sokkal egészségesebb, mint a fehér rizs. Az alábbi képen látható Ono úr, aki a saját kis cégét képviselte a rendezvényen.

Remélem Önök is kedvet kaptak a szaké megkóstolásához, újrapróbálásához!