No, nem egészen! De azért nem csak a nyers hal fogyasztása, ami a japán konyhában szokatlan a magyar gyomor számára.
Bevallom, hogy első japáni külszolgálatom négy évéből az első néhány hónap úgy telt el: a vendéglátó iránti figyelmességből lelkesen dicsértem ugyan az elfogyasztott (legyűrt) fogásokat, de nagyon kevés olyan ételre akadtam, ami valóban ízlett is. Jó, persze a „japán bécsiszelet” (tonkatsu) vagy az itthon is viszonylag jól ismert tempura (tempura-lisztben panírozott, forró olajban kisütött zöldségek, rák, tintahal, hal, stb.) ízlett, de ha az ezeknél – az egyébként az európai konyha hatását tükröző ételeknél – „mélyebben” a japán ízlésben gyökerező ételek kerültek asztalra (s többnyire ez volt a helyzet), akkor az udvariasságot kellett az étvágy elé sorolnom.
A nagy fordulatot egyetlen adott, jól behatárolható eseményhez tudom kötni. Első japán karácsonyunkat az első és legjobbnak bizonyult japán barátunk meghívására a Japán Alpokban, Tateshinán töltöttük. Akkoriban még alig 30-40 kilométernyi autópálya készült el abban az irányban, s a keskeny, hegyeken átvezető főútvonalon hatalmas dugók alakultak ki, így péntek éjjel, éjfél körül indultunk Tokióból, bizakodva abban, hogy megússzuk nagyobb várakozás nélkül. Ez a remény igazolódott, de kicsit kómásan kerültünk (a jéghideg) ágyba valamikor hajnali kettő és három között. Reggel (délelőtt?) a sípályára mentünk és az egész napos, intenzív sízés közepette csak valami szendvicset ettünk. A sípályáról hazatérve barátunk elhívott a közeli, gyógyvizes fürdővel rendelkező hagyományos japán fogadóba, ryokan-ba, a Meiji Onsen-be.
A 40 fok körüli (feletti?) fürdő, majd ennek a 20 fok körüli „dögönyöző” használatával történő váltakozása aztán igen hatékonyan hozzájárult étvágyunk növeléséhez. A fürdőből a japán szállásokon széleskörűen használt pamutból készült kimonóba, a yukatába öltözve felvonultunk az étkezőbe, ahol „terülj-terülj asztalkám” fogadott.
No, igen, itt és most a vasszöget is megettük volna. Valami ilyesmit láttunk:
Azóta nem tudunk betelni a japán konyhával! Különösen a Meiji Onsen féle változattal, így aztán valahányszor eljutok Japánba, igyekszem egy kis hétvégi kitérőt beiktatni, s felfrissíteni a fogadó szakácsának szaktudásával kapcsolatos emlékeimet.
De nem is erről akartam írni, hanem a sokkal „vérfagyasztóbb”, de legalábbis gyomort próbáló élményeimből akartam néhányat elmesélni.
A teppanyaki egyre ismertebb, elterjedtebb a nagyvilágban. Húst, halakat, zöldségeket sütnek a forró vaslapon, a vendég orra előtt. Ebben még nincs semmi különleges. Azonban az ínyencek számára Japánban néha élő (ennek megfelelően a forró sütőlapra téve még mozgó, rángatózó) rákot sütnek meg így. Akinek ez nem elég sokk, annak ajánlom figyelmébe kyushu-i élményeimet.
A 70-es években a Japán-Magyar Baráti Társaság elnöki posztját Nabeshima Naotsugu szenátor töltötte be. De neki nem a szenátori tisztség adta a mindenki által számon tartott rangját, hanem az, hogy az egykor jelentős területen (Saga tartomány) az élet és halál urának számító, hatalmas vagyont, kiterjedt földbirtokokat tulajdonló család vezetője, azaz – ha nem törölték volna el 1945 után az arisztokrata címeket - dajmjó volt. Ő volt a vendéglátónk, ill. kérésére kormányzóhelyettes, polgármester, helyi tévé csatorna és újság tulajdonos adott sorra ebédet, vacsorát a tiszteletünkre. S azon a vidéken, még azon idők hatására, amikor nem voltak hűtőszekrények, az számított az igazán elegánsnak, az urak fogára valónak, ami egészen bizonyosan friss volt. A frissességnek pedig az a legjobb bizonyítéka, ha él az, amit el akarunk fogyasztani. Így – no meg a vendéglátóink közötti egyeztetés elmaradásának köszönhetjük, hogy három napig két fogás dominálta minden étkezésünket: a sirauo no odori és a tai no odori. Hogy mik is ezek?
A sirauo – angolról szó szerint fordítva jéghal vagy tésztahal, latin nevén Salangichthys microdon – egy kis üvegszerűen átlátszó testű, vékony, hosszúkás halacska, aminek leginkább csak a két fekete szeme látszik. A képen is látható módon tálalják, majd a kis szűrőszerű eszközzel a magunk előtt lévő, szójaszósz, ecet, szaké keverékéből készült kis szószos tálkába kell áthelyezni. Szerencsétlen állatkáknak nem igazán lételeme ez a lé, így aztán egy-két percen belül haldokolni kezdenek. Ezt arról lehet tudni, hogy az addig üveges, átlátszó testük kifehéredik. Nos, amikor már fehér a hal, de még mozog, az a pillanat, amikor az ínyenc ügyesen kiemel néhányat pálcikájával a tálkájából és elfogyasztja. Igen, a mozgó kis halacskákat…!
Később Tokióban – mint sagai ínyencséget – Nabeshima felszolgáltatta ezt az ételt egy kiutazó magyar delegációnak. A delegáció egy jelentősen száz kiló feletti, igencsak vörös arcú tagja fehér is lett, meg zöld is, amikor a mellette ülő japán hölgy készségesen segített néhány tucat halacskát a tálkájába helyezni. Kétségbe esve nézett körül, majd amikor arra a következtetésre jutott, hogy nincs menekvés (úgy gondolva, hogy éppen senki sem látja) az illendő étkezés szabályait félretéve felkapta a tálkát és – egy életem, egy halálom alapon – magába döntötte tartalmát. Nos, majdnem az utóbbi („…egy halálom...”) következett be: olyan beteg lett, persze nem a haltól, hanem az undortól, hogy két napig nem is láttuk.
No, de térjünk vissza szagai élményeinkhez és a másik izgalmas fogáshoz.
Ezt úgy hívják, hogy „tai no odori”. A „tai” magyarul tengeri durbincs, hozzánk közelebbi tengerekben is előfordul. Japánul viszont az „ünnepi” az úgy szól, hogy „omedatai”. Így aztán az erre rímelő névvel rendelkező – s valóban nagyon ízletes – halfajta ünnepi ételnek számít bármilyen formában is tálalják. De az igazán elegáns formája az „odori”, ami annyit jelent, hogy az élő halnak a háta felőli részét felbontják, s sashimit, azaz nyers-halszeleteket készítenek belőle. Ezeket a szeleteket – esetleg néhány más rákból, kagylóból készült sashimivel is kombinálva – visszahelyezik a – figyelem! – még mindig élő hal hátára. A hal szemét közben salátalevéllel lefedik (így ugyanis nem vergődik, nem csapkod), a tálon jéggel körberakják, salátalevelekkel, zöldségekkel dekorálják, egy kis wasabit (japán tormát) tesznek melléje, aztán lehet vinni a vendégeknek. Amikor az asztalra teszik, leveszik a hal szeméről a salátalevelet, s ugyan erre nem ugrik le a tálról, de annyi ereje van még, hogy tátogjon, s mozgassa kicsit a farokuszonyát. Azaz: friss!
Sejtem, hogy a gyengébb idegzetűek már rég valami nyugtató után néztek, s blogunk IP címét blokkolták számítógépükön, így csak annyit teszek hozzá, hogy Sagából Tokióba visszaérve olyasmire vetemedtem, amire még szökőévenként egyszer sem szoktam: hamburgerest kerestem, hogy valami emberi gyomornak jobban tetsző étellel nyugtassam sajátomat.
Ha nem is folytatom a horrort, annyit azért még hozzátennék: a japánok nem csak a halat, hanem marhahúst, csirkét, sőt lóhúst is fogyasztanak nyersen, vékonyra szeletelve.
Élménybeszámolómat egy nem élő, nem mozgó, nem nyers étellel zárom. (Azért legyenek óvatosak!)
Az Izu szigetek híres (hírhedt?) terméke a kusaya.
Több fajta halból (leginkább kisebb halakból) készítik. A kibelezett halakat enyhén (8%-os) sós lébe, kusaya szószban áztatják fél-egy napig, majd kb. két napra kiteszik a napra száradni és erjedni. Szinte semmivel sem hasonlíthatóan büdös. Viszont – állítom – annak, aki túl tudja magát tenni az erős szagokon (mondjuk pálpusztait, vagy a hírhedt trópusi gyümölcsöt, a duriánt is megeszi) kiváló ropogtatni való sörözéshez.
A további megpróbáltatásoktól most megkímélem olvasóimat. De most éppen Japánban vagyok, gyűjtöm az élményeket...
A képek (sorrendben) az alábbi forrásokból származnak:
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tonkatsu_by_ayustety_in_Tokyo.jpg
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kaiseki_tempura.JPG
https://www.shop-japan.co.jp/english-boku/yukata5-s.htm
http://www.meijionsen.jp/meals.html
http://blogs.yahoo.co.jp/ako8805/46824472.html
http://r.gnavi.co.jp/k502008/photo/?p=1
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Basashi111.jpg
http://www.snipview.com/q/Kusaya
